בבקה בריוש וקרם שוקולד עשיר

בבקה בריוש וקרם שוקולד עשיר

לבריוש:  (מתכון הבצק מבוסס על מתכון מהספר שוקולד בהוצאת על השולחן)

420 גרם קמח לבן

11 גרם שמרים יבשים

35 גרם סוכר לבן

30 גרם אבקת חלב

60 גרם מים, בטמפרטורת החדר

3 ביצים L

150 גרם חמאה, בטמפרטורת החדר

5 גרם מלח דק

.

לקרם השוקולד:

150 גרם שוקולד מריר 60%, קצוץ או במטבעות

150 גרם שמנת מתוקה 38%

1 כפית קפה נמס מגורען איכותי (או אבקת אספרסו)

קורט מלח דק

10 גרם קקאו כהה

30 גרם אבקת סוכר

.

50 גרם שוקולד מריר 60-70%, במטבעות

.

לסירופ:

100 גרם סוכר לבן

150 גרם מים

1 כפית קפה נמס מגורען

קורט מלח

.

מתחילים בהכנת בצק הבריוש:

מניחים בקערת מיקסר המצויד בוו לישה את הקמח והשמרים היבשים ומערבבים. מוסיפים את שאר החומרים ומעבדים במהירות בינונית-איטית כ-15 דקות, כד שמתקבל בצק רך מאוד, מבריק ואחיד, שנפרד מדפנות הקערה. יוצרים כדור מהבצק ומניחים בקערה, מכסים בניילון נצמד ומתפיחים במקרר במשך הלילה.

מכינים את קרם השוקולד:

מניחים בקערה הניתנת לחימום במיקרוגל את השוקולד, השמנת, הקפה והמלח. מחממים בפולסים של 30 שניות וטורפים לקבלת קרם אחיד ומבריק. מוסיפים את הקקאו ואבקת הסוכר וטורפים לקבלת מסה אחידה.

מניחים בטמפרטורת החדר עד שהקרם מגיע למרקם של ממרח סמיך למדי אך לא מוצק, כחצי שעה לערך.

מרדדים ומרכיבים את העוגה:

משמנים תבנית טורט מתפרקת בקוטר 20 ס"מ ומרפדים את תחתיתה ודפנותיה בנייר אפייה.

מקמחים היטב משטח עבודה ומרדדים את בצק הבריוש למלבן באורך 50 ס"מ וברוחב 40 ס"מ לערך. מקפידים להזיז את הבצק תוך כדי הרידוד ולקמח במידת הצורך, וכן לעבוד מהר משום שהבצק עלול להתחמם ולהפוך לדביק תוך כדי עבודה. אם עובדים בסביבת עבודה חמה רצוי להכניס את הבצק למקפיא כחצי שעה לפני העבודה איתו על מנת שלא יתחמם במהירות.

מורחים את מלית השוקולד באופן אחיד ומפזרים את מטבעות השוקולד. מגלגלים את הבצק לרולדה מהצלע הארוכה יותר, ובעזרת סכין חוצים אותה לאורכה. מצליבים את שני החצאים זה על גבי זה במרכזם, כשהחלק החתוך פונה כלפי מעלה, ומגלגלים לבורג מלמעלה ומלמטה.

מניחים את העוגה בתבנית האפייה, מכסים באופן רופף בניילון נצמד ומתפיחים כשעה וחצי עד שעתיים, עד שהעוגה כמעט ומכפילה את נפחה.

אופים ומכינים את הסירופ:

מחממים תנור ל-175 מעלות.

כשהעוגה תפוחה אופים אותה כ40-45 דקות, עד שהיא תפוחה ושחומה.

במהלך האפייה מכינים את סירופ הסוכרמניחים את כל החומרים בסיר קטן ומביאים לרתיחה. מבשלים כשתי דקות, עד שהסירופ מסמיך מעט.

כחמש דקות לפני סיום האפייה מזלפים על העוגה כחצי מכמות הסירופ, לאחר יציאתה מהתנור מזלפים את יתרת הסירופ.

מצננים את העוגה מעט בתבנית ומחלצים אותה.

העוגה במיטבה ביום הכנתה, אך ניתן לשמור אותה כשהיא עטופה היטב בניילון נצמד עד כשלושה ימים.

 

הערות והארות:

  • אבקת חלב ניתן למצוא במרכולים ובחנויות מתמחות לחומרי גלם לאפייה. אני קונה באופן קבוע בשוק פייסל הגדול בכביש עכו נהריה.

10 מחשבות על “בבקה בריוש וקרם שוקולד עשיר

  1. היי נעמה, מתה על המתכונים שלך! הכנתי את הבצק הזה לא מזמן והוא גרף מחמאות והיה נורא כיפי לעבודה אבל היום הכנתי שוב את הבצק לפי ההוראות מלבד שלושה דברים:
    1. הכנסתי חלק מהחמאה בערך 2 דקות אחרי תחילת ערבול
    2. הכנסתי את המלח 5 דקות אחרי תחילת הערבול
    3. המהירות שלי הייתה בינונית ולא נמוכה
    כשסיימתי את הלישה הבצק לא יצא חלק וכיפי כמו שיצא לי בפעם הקודמת שעשיתי את המתכון אלא לא חלק וקצת מוציא שומן. הרסתי הכל? זה קרה בגלל הדברים שכתבתי למעלה?
    תודה רבה!

  2. היי אור,

    שמחה מאוד לשמוע שאת נהנית מהמתכונים שלי 🙂
    נשמע כמו מקרה של לישה לא ארוכה מספיק ואיחוד לא מספק של החומרים. חשוב לעבד את הבצק עד שהוא מבריק וחלק (אך עדיין טיפונת דביק). נשמע שהיה שווה להמשיך ללוש עוד מספר דקות

  3. Hi Naama,
    You have a gorgeous blog and Instagram account!
    Dying to make this but I don't have the right pan. If I made it in a 9" springform, would it work? Should I use rolled up foil in the middle, or can I just braid it and it will sort of come together? Or would you recommend making one big roll, slicing it into "snails" and just placing the snails next to each other in the pan? Thanks so much!

כתוב/כתבי תגובה