בצק שמרים עשיר

בצק שמרים עשיר

לבצק: (מבוסס על מתכון מתוך הספר "שוקולד" של הוצאת על השולחן, עם שינויים)

420 גרם קמח לבן

11 גרם שמרים יבשים

30 גרם אבקת חלב

35 גרם סוכר לבן

3 ביצים L

60 גרם חלב קר

5 גרם מלח

150 גרם חמאה בטמפרטורת החדר, בקוביות

 .

מניחים בקערת מיקסר המצויד בוו לישה את הקמח ואת השמרים היבשים. מערבבים מעט. מוסיפים את כל החומרים מלבד החמאה. מעבדים במהירות נמוכה, עד שמתקבל בצק נוקשה ואחיד יחסית. מתחילים להוסיף את החמאה. מוסיפים קוביה ומעבדים עד שהיא נטמעת בבצק, ממשיכים כך עם כל כמות החמאה, קוביה אחר קוביה. לאחר שכל החמאה נטמעת מעבדים כעשר דקות במהירות איטית, עד שמתקבל בצק רך מאוד, אך לא דביק, ואלסטי.

יוצרים מהבצק כדור ומעבירים לקערה משומנת במעט שמן נייטרלי או חמאה. עוטפים היטב בניילון נצמד ומעבירים למקרר למשך 6 שעות לפחות, ועדיף אף יותר.

הערות והארות:

  • אין אפשרות להחליף את אבקת החלב. ניתן למצוא אבקת חלב בחנויות מתמחות, בסופרמרקטים ובמעדניות שונות.
  • אין אפשרות להחליף אבקת חלב במלבין קפה, בסימילאק או בחלב.
  • ניתן להשתמש בקמח לבן רב תכליתי, קמח מניטובה, קמח לחלות, או קמח לחם.
  • חשוב להקפיד על לישה ארוכה ויסודית של הבצק, שתבטיח תוצאה אוורירית וטובה.
  • רצוי לא לשמור את הבצק במקרר יותר מ-24 שעות, שכן אז תיווצר תפיחת יתר. אני אוהבת להתפיח את הבצק במקרר כ8-12 שעות.
  • חשוב לא לוותר על ההתפחה האיטית במקרר. מדובר בבצק עם כמות שומן גבוהה מאוד שזקוק לתפיחה איטית בקירור. כמו כן, חשוב לעבוד עם הבצק בחדר קר ובזריזות על מנת שלא יתחמם. אם הבצק מתחמם מניחים אותו במקרר ל5-10 דקות וממשיכים לעבוד לאחד שהתקרר מעט.
  • הבצק מתאים ל-3 עוגות בתבנית אינגליש קייק, שתי עוגות בתבנית לחם, או שתי עוגות בתבנית עגולה בקוטר 22-24 ס"מ.
  • הבצק מתאים למגוון סוגי מאפים: קרנצים, בבקה, רוגעלך, גביניות, שבלולי קינמון ועוד

רוגעלך

חצי כמות בצק שמרים קר (440 גרם)

למילוי: (ע"פ מתכון של אורן גירון)

75 גרם חמאה

75 גרם סוכר לבן

40 גרם אבקת קקאו

קורט קינמון

קורט מלח

לסירופ סוכר:

100 גרם סוכר לבן

100 גרם מים

4\1 כפית קפה נמס מגורען

2\1 כפית תמצית וניל איכותית

קורט מלח

מתחילים בהכנת המילוי:

מניחים בקערה את החמאה, הסוכר והקקאו. מחממים במיקרוגל עד שהחמאה נמסה וטורפים את התערובת עד לקבלת תערובת אחידה. מוסיפים את הקינמון והמלח. מניחים את הקערה במקרר למספר דקות, עד שהתערובת מתמצקת מעט ומגיעה למרקם נוח למריחה.

מכינים את סירופ הסוכר:

מניחים בקלחת קטנה את הסוכר, המים, הקפה, תמצית הוניל והמלח. מביאים לרתיחה ומבשלים כשתי דקות, עד שהסירופ מסמיך מעט. מצננים מעט ומעבירים למקרר.

ממשיכים בעיצוב הבצק:

מפזרים מעט קמח על משטח העבודה. מרדדים את הבצק למלבן בגודל 45*25 ס"מ. מורחים את המילוי בצורה אחידה על כל פני הבצק. מקפלים שליש מהבצק, ועליו מקפלים את השליש השני (קיפול מעטפה). מעבירים למקפיא לרבע שעה.

מרדדים את הבצק למלבן בגודל 75*25 ס"מ. מקפידים לעבוד מהר ועל משטח מקומח מעט, על מנת שהבצק לא יתחמם. חותכים מהבצק משולשים שרוחב הבסיס שלהם הוא 4-5 ס"מ. מגלגלים כל משולש תוך כדי מתיחת קצה המשולש על מנת ליצור צורת רוגעלך. מניחים בצורה מרווחת על משטח אפייה מרופד בנייר אפייה ועוטפים בצורה רופפת בניילון נצמד.

מתפיחים את הרוגעלך כ-30 דקות עד שהם כמעט ומכפילים את גודלם.

מחממים תנור ל-175 מעלות.

אופים את הרוגעלך 12-15 דקות, עד שהם מזהיבים. מוציאים מהתנור ומברישים מיד ובנדיבות בסירופ הסוכר. הרוגעלך במיטבם ביום אפייתם, אך ניתן לשמור אותם בקופסא אטומה בטמפרטורת החדר.

 הערות והארות:


קראנץ סוכר חום וקינמון

חצי כמות בצק שמרים קר (440 גרם)

למילוי:

70 גרם חמאה רכה מאוד

150 גרם סוכר חום כהה

כפית קינמון

קורט מלח נדיב

לסירופ סוכר:

50 גרם סוכר לבן

50 גרם מים

קורט מלח

מכינים את המילוי:

מערבבים בקערה את החמאה הרכה, הסוכר החום הכהה, הקינמון והמלח לתערובת אחידה.

מכינים את סירופ הסוכר:

מניחים בקלחת קטנה את הסוכר, המים והמלח. מביאים לרתיחה ומבשלים כשתי דקות, עד שהסירופ מסמיך מעט. מצננים מעט ומעבירים למקרר.

ממשיכים בעיצוב העוגה:

מרפדים תבנית לחם גדולה בנייר אפייה.

מפזרים מעט קמח על משטח העבודה. מרדדים את הבצק למלבן בגודל 45*45 ס"מ. מורחים את המילוי בצורה אחידה על פני כל הבצק. מגלגלים את הבצק לצורת רולדה הדוקה. מניחים על משטח ומעבירים למקפיא ל-20 דקות.

בעזרת סכין חדה פורסים את הרולדה באמצעה. יוצרים צורת בורג כאשר החלק החצוי פונה כלפי מעלה. מניחים את העוגה בתבנית, מכסים בצורה רופפת בניילון נצמד ומתפיחים עד להכפלת הנפח, כ-40 דקות לערך.

מחממים תנור ל-175 מעלות.

אופים את העוגה 25-30 דקות, עד שהיא זהובה ותפוחה. מוציאים את העוגה מהתנור ומברישים בנדיבות בסירופ הסוכר. העוגה במיטבה ביום אפייתה, אך ניתן לאחסן אותה, כשהיא עטופה היטב, בטמפרטורת החדר.

9 מחשבות על “בצק שמרים עשיר

  1. היי נעמה,
    את יכולה להראות לנו תמונות של אבקת חלב או שמות של מותגים שאת עובדת איתם?
    עד היום ראיתי רק מוצר שנקרא "מלבין לקפה" ואני לא מבינה אם זה אותו דבר, ואם לא אז מה כן לחפש
    תודה!

    • היי נעה,

      אני עובדת בדרך כלל עם אבקת חלב של Alban (אפשר להריץ חיפוש על זה) שאני קונה בשוק פייסל הגדול (ויש גם בדבאח, במזרח ומערב ובעוד חנויות). בזמן האחרון ניתן למצוא די בקלות אבקת חלב בחנויות מתמחות למוצרי אפייה (אבל הייתי שמה לב למחיר, כי הוא נוטה להיות גבוה יותר שם). מלבין קפה הוא לא תחליף לאבקת חלב 🙂

  2. נראה מדהים ומחכה לנסות, אפילו רכשתי אבקת חלב לא מזמן 😊
    רציתי לשאול על איזו חמאה את ממליצה מהמגוון שיש בסופר?
    והאם תבנית אינגליש קייק הכוונה לחד"פ או תבנית במידה מסויימת?
    תודה!

    • היי שני,

      אני מעדיפה לעבוד עם חמאה אירופאית – הכי אוהבת את וליו מפינלנד (אריזה שחורה כסופה), כל חמאה צרפתית וחמאות מיובאות מפולין (של רמי לוי ועלמה).
      הכוונה היא אכן לגודל של חד"פ.

  3. אויש בדיוק כשלתי עם בצק שמרים ובמתכונים שלך תמיד מצליח לי:)
    אם אני נאלצת בעל כורחי להחליף את הקמח בקמח מלא 100% (למשל כוסמין), אפשר להשתמש באותה כמות? (יודעת שזה יצא דחוס ופחות יתפח, אבל אין ברירה:/) יש עוד שינוי שצריך לעשות?

    • היי נעה,

      ממליצה במקרה הזה לא להמיר לקמחים מלאים. זה בצק עם המון שומן והוא יצא כבד מאוד. ממליצה למצוא מתכון שמתבסס מלכתחילה על שימוש במאה אחוז קמחים מלאים.

  4. היי נעמה, הכל נראה מהמם!
    אשמח לדעת כמה זה 30 גרם אבקת חלב בכפות/כוסות מדידה אוניברסליות. פשוט לא מוצאת לזה המרה… תודה גדולה.

כתוב/כתבי תגובה