לחמניות אווריריות מקמח מלא

לבצק:

600 גרם קמח מלא

10 גרם שמרים יבשים

40 גרם דבש

50 גרם שמן זית

1 ביצה L

15 גרם מלח

250-300 גרם מים קרירים

.

לציפוי:

שומשום לבן

מלח גס (או מלח אטלנטי גרוס או מאלדון)

.

מתחילים בהכנת הבצק:

מניחים בקערת מיקסר המצויד בוו לישה את הקמח המלא והשמרים היבשים ומערבבים. מוסיפים את שאר החומרים מלבד המים. מתחילים בהוספת 250 גרם מים ומתחילים לעבד במהירות נמוכה. מוסיפים מים לפי הצורך, עד שמתקבל בצק רך ומעט דביק, אך אלסטי. מעבדים כעשר דקות, עד שמתקבל בצק חלק, אלסטי מאוד ומעט דביק.

יוצרים מהבצק כדור, ומשמנים במעט שמן זית. מניחים בקערה ועוטפים בניילון נצמד. מתפיחים במקום חמים עד להכפלת הנפח, כשעה לערך. מוציאים אוויר מהבצק ומעצבים שוב לכדור. מחזירים לקערה, עוטפים בניילון נצמד ומתפיחים שוב עד שהבצק מכפיל את נפחו, כחצי שעה לערך.

מחלקים את הבצק ל-15 כדורים במשקל 65-70 גרם כל אחד. בשלב זה רצוי לשקול את הבצק בכדי לקבל לחמניות שוות בגודלן.

מכינים שתי קעריות: אחת עם מים ואחת עם שומשום.

מעצבים את כדורי הבצק לצורת כדור. טובלים כל כדור בצק במים ואז בשומשום, כך שהוא יצופה בשומשום מכל צדדיו.

מניחים את כדורי הבצק על משטח אפייה מרופד בנייר אפייה באופן מרווח.

מתפיחים ואופים:

מתפיחים את הלחמניות במקום חמים עד להכפלת הנפח. בסיום ההתפחה מפזרים מעל לכל לחמניה מעט מלח גס.

מחממים תנור ל-200 מעלות. מניחים בתחתית התנור תבנית עם מים ליצירת אדים.

אופים כ15-20 דקות עד שהלחמניות שחומות.

הלחמניות במיטבן ביום אפייתן, אך ניתן לשמור אותן עד לשלושה ימים בטמרטורת החדר (אז מומלץ לחמם אותן מעט בתנור).

 

 

הערות והארות:

  • בכדי לקבל לחמניות אווריריות חשוב מאוד להשתמש בקמח מלא עם אחוז חלבון (גלוטן) גבוה – 12.5-13.8%. אני אוהבת להשתמש בקמח של קמח הארץ (את התוצאה הטובה ביותר קיבלתי עם הקמח הזה), אך ניתן להשתמש בכל קמח איכותי אחר. מומלץ להשתמש בקמח בטחינה דקה יחסית.
  • בשל השוני בין הקמחים יתכן וכמות המים תהיה שונה. לכן יש להתחיל עם 250 גרם מים, ולהוסיף לפי הצורך.
  • חשוב לא לוותר על שתי ההתפחות לפני העיצוב לכדורים, הן תורמות מאוד למרקם הסופי של הלחמניות.
  • איך מעצבים כדורי בצק?
  • אני ממליצה לא לוותר על ציפוי הלחמניות השומשום, שנותן להן טעם ומרקם כיפיים במיוחד. הטבילה במים מאפשרת לצפות את כל כדור הבצק בשומשום לפני ההתפחה.
  • ניתן להחליף את השומשום בתערובת גרעינים ופיצוחים, שיבולת שועל או כל ציפוי אחד לבחירתכם.
  • האפייה היא על חום סטטי (חום עליון תחתון בתנור), אין צורך לאפות בטורבו.

4 מחשבות על “לחמניות אווריריות מקמח מלא”

  1. חייבת להגיד לך שהכנתי אותן והן יצאו פשוט מטורפות!! בחיים לא יצאו לחמניות מקמח מלא כ"כ רקות… זה בהחלט נהיה המתכון הקבוע שלי עכשיו, תודה לך!

    הגב

כתיבת תגובה