מקלות מעושנים

מקלות מעושנים

לבצק: (כ-10 מקלות, מבוסס על מתכון לבצק עלים מהבלוג עוגיונט)

250 גרם קמח לבן

2 גרם מלח דק

1 כפית פפריקה מעושנת

120 גרם מים קרים

2\1 כפית חומץ

35 גרם חמאה מומסת

 

לקיפול:

185 גרם חמאה

1 כפית פפריקה מעושנת

 

להברשה וציפוי:

ביצה טרופה

150 גרם מוצרלה מעושנת, מגוררת גס

 

 

מתחילים בהכנת הבצק:

מניחים בקערת מיקסר המצויד בוו לישה את כל חומרי הבצק ומעבדים במהירות נמוכה עד שמתקל בצק אלסטי והומוגני, כ-8 דקות. עוטפים את הבצק בניילון נצמד ומניחים במקרר לרבע שעה.

בינתיים מכינים את החמאה לקיפול:

מעבדים את הפפריקה המעושנת לתוך החמאה. ניתן לעשות זאת במיקסר או על ידי הטמעה של הפפריקה באופן ידני, בעזרת כף או לקקן. מעצבים את החמאה למלבן בגודל 15X10 ס"מ ומניחים במקרר עד לקיפול הבצק.

מקפלים את הבצק:

מקמחים משטח עבודה במעט מאוד קמח ומרדדים את הבצק למלבן בגודל 30X15 ס"מ ומניחים את מלבן החמאה על חצי מהבצק. מקפלים את המחצית השנייה של הבצק על מלבן החמאה ואוטמים את הבצק מסביב למלבן החמאה היטב, למניעת בריחה של החמאה  מהבצק המקופל בעת הרידוד.

מרדדים את הבצק ובו החמאה למלבן בגודל 30X15 ס"מ, כאשר מקפידים לרדד את הבצק בעדינות על מנת לא לשבור את החמאה ולפזר אותה באופן אחיד בתוך הבצק המקופל.

מבצעים קיפול שלוש ומסובבים את הבצק ב-90 מעלות. מרדדים את הבצק שוב למלבן בגודל 30X15 ומבצעים קיפול ארבע. עוטפים את הבצק היטב בניילון נצמד ומניחים במקרר לחצי שעה.

לאחר שהבצק התקרר ונח חוזרים על הפעולה שוב – רידוד למלבן, קיפול שלוש, רידוד למלבן, קיפול ארבע. לאחרי הקיפול האחרון עוטפים את הבצק היטב בניילון נצמד ומניחים במקרר לכמה שעות ועדיף למשך לילה.

מרדדים ומעצבים את המקלות:

על משטח מקומח מעט מרדדים את הבצק הקר למלבן בגודל 35X30 ס"מ. מורחים את מלבן הבצק בביצה טרופה ומפזרים את הגבינה המגוררת באופן אחיד. מהדקים את הגבינה אל הבצק בעדינות בעזרת המערוך ומקררים כעשר דקות.

בעזרת סכין חדה מחלקים את המלבן ל-10 רצועות שוות בעובי 3.5-4 ס"מ. מלפפים את רצועות הבצק סביב עצמן כאשר שכבת הגבינה בחלק החיצוני של המקל המלופף. מניחים את רצועות הבצק במרווחים על תבנית תנור מרופדת בנייר אפייה ומקררים כחצי שעה לפחות לפני האפייה.

אופים את המקלות:

מחממים תנור ל-200 מעלות.

אופים את מקלות הבצק כ-25 דקות עד שהם תפוחים ושחומים מאוד. המקלות במיטבם כמספר שעות לאחר אפייתם.


איך מכינים בצק עלים?

מתחילים מבצק גמיש ורך

מטמיעים את הפפריקה המעושנת בחמאה ויוצרים מלבן

מניחים את מלבן החמאה על מחצית מהבצק המרודד

מקפלים את המחצית הנותרת של הבצק מעל לחמאה ואוטמים בתנועות צביטה על מנת לאטום את החמאה בתוך הבצק

מרדדים למלבן ומבצעים קיפול שלוש (מעטפה) – מקפלים שלי מהבצק ומקלים מעליו את הבצק הנותר

מסובבים את הבצק ב-90 מעלות ומרדדים למלבן

לאחר רידוד הבצק למלבן מבצעים קיפול ארבע – מקפלים את שתי קצוות הבצק למרכזו ומקפלים את הבצק המקופל לחצי

הבצק לאחד קיפול ארבע. עוטפים היטב בניילון נצמד ומקררים כחצי שעה. חוזרים על קיפול השלוש וקיפול הארבע פעם נוספת ומקררים כמספר שעות.

מרדדים את הבצק הקר, מברישים בביצה טרופה, מפזרים גבינה מגוררת, יוצרים רצועות ומעצבים אותן.


הערות והארות:

  • חשוב לעבוד תמיד עם בצק עלים קר מאוד, חשוב עוד יותר לקרר את בצק העלים המעוצב לפני האפייה לקבלת מאפים תפוחים
  • אם הבצק מתנגד וקשה לרדד אותו נותנים לו לנוח מספר דקות במקרר
  • ניתן למצוא מוצרלה מעושנת במעדניית הגבינות בסופר. אפשר לבקש שיגררו לכם אותה או לקנות כחתיכה אחת (לא פרוסה לפרוסות דקות) ולגרר בבית. ניתן לשלב במתכון גבינות אחרות בעלות טעם מעושן
  • ניתן להקפיא את המקלות המעוצבים לפני האפייה, להפשיר במקרר ולאפות לפי ההוראות במתכון
  • פפריקה מעושנת ניתן למצוא במעדניות, חנויות מתמחות, סניפי מזרח ומערב והכי טוב – לסנג'ר חברים שטסים לספרד שיקנו לכם סטוק (ההבדל במחיר משמעותי)

כתוב/כתבי תגובה