עוגת שכבות קרם ברולה, שוקולד לבן מקורמל וטונקה

עוגת שכבות קרם ברולה, שוקולד לבן מקורמל וטונקה

קרם ברולה:

375 מ"ל שמנת מתוקה 38%

כפית מחית וניל (או חצי תוכן מחצי מקל וניל)

3 חלמונים L

75 גרם סוכר לבן

 

גנאש שוקולד לבן מוקצף:

125 מ"ל שמנת מתוקה 38%

125 גרם שוקולד לבן מקורמל

125 מ"ל שמנת מתוקה 38%

 

עוגת טונקה בחושה:

115 גרם חמאה רכה

200 גרם סוכר לבן

2 ביצים L

1 כפית ברנדי

1\8 פול טונקה מגורר

290 גרם קמח לבן

5 גרם אבקת אפייה

4\3 כפית סודה לשתייה

קמצוץ מלח דק

240 מ"ל רוויון (או חלב מעורבב עם כפית מיץ לימון)

 

סבלה ברטון:

80 גרם חמאה רכה

70 גרם סוכר לבן

2 חלמונים L

2\1 כפית תמצית וניל איכותית (או משחת וניל)

105 גרם קמח לבן

10 גרם אבקת חלב (אופציונלי)

3 גרם אבקת אפייה

2\1 כפית מלח


דיפלומט וניל ושוקולד לבן מקורמל:

350 מ"ל חלב 3%

2\1 כפית מחית וניל (או תמצית וניל איכותית)

50 גרם סוכר לבן

2 חלמונים L

25 גרם קורנפלור

50 גרם שוקולד לבן מקורמל, קצוץ דק

125 מ"ל שמנת מתוקה להקצפה

 

פחזניות:

62 גרם מים

62 גרם חלב 3%

38 גרם חמאה, חתוכה לקוביות

2 גרם מלח

2 גרם סוכר לבן

62 גרם קמח לבן

1-2 ביצים, טרופות

150 גרם סוכר לבן, לקרמל

 

מתחילים בהכנת קרם הברולה:

מחממים תנור ל-160 מעלות. מכינים שתי תבניות סיליקון עגולות בקוטר 18 ס"מ, או תבנית חד פעמית מלבנית בקוטר 30*20.

מניחים בסיר קטן את החלב והוניל ומביאים לרתיחה. במקביל טורפים בקערה את החלמונים והסוכר עד שמתקבלת תערובת בהירה מעט. מבצעים השוואת טמפרטורות – יוצקים מעט מתערובת החלב הרותח אל החלמונים וטורפים עד שהחלב נטמע. ממשיכים לצקת את כל החלב אל החלמונים וטורפים. מסננים את התערובת חזרה אל הסיר (או אל קערה אחרת) ונותנים לה לשבת כשתי דקות. מסירים את הקצף שנוצר על פני התערובת עם כף ומחלקים באופן שווה בין התבניות, או שמוזגים אל התבנית המלבנית. אופים כ-15 דקות עד שקרם הברולה יציב בצדדיו אך רוטט מעט במרכזו. מוציאים מן התנור, מצננים ומעבירים למקפיא עד שקרם הברולה קפוא לחלוטין.

מכינים את גנאש השוקולד הלבן המוקצף:

מניחים את השוקולד הלבן המקורמל בקערה. מביאים את השמנת לרתיחה ויוצקים על השוקולד. טורפים לקבלת גנאש מבריק. עוטפים את הקערה בניילון נצמד ומקררים כ-4 שעות, עד שהגנאש קר לחלוטין.

מכינים את עוגת הטונקה הבחושה:

מחממים תנור ל-170 מעלות. משמנים ומרפדים בנייר אפייה שתי תבניות עגולות בקוטר 18 ס"מ.

מניחים בקערת מיקסר המצויד בוו גיטרה את החמאה הרכה וסוכר ומעבדים כשלוש דקות עד שמתקבלת תערובת תפוחה ובהירה. מוסיפים את הביצים, האחת אחר השנייה, עד שהן נטמעות בתערובת. מוסיפים את הברנדי והטונקה ומעבדים כדקה.

מנפים לקערה את הקמח, אבקת האפייה, אבקת הסודה לשתייה והמלח. מוסיפים את תערובת הקמח לתערובת הביצים לסירוגין יחד עם הרוויון, כאשר מסיימים בתערובת הקמח. מעבדים רק עד שמתקבלת מסה חלקה ונמנעים מעיבוד יתר.

מחלקים את התערובת בצורה שווה בין שתי התבניות. אופים כ20-25, עד שקיסם הננעץ במרכזן של העוגות יוצא נקי, ללא פירורים. מצננים מעט את העוגות בתבנית ומחלצים אותן. שומרים את העוגות עטופות בניילון נצמד עד להרכבת העוגה.

מכינים את הסבלה ברטון:

מחממים תנור ל-180 מעלות. משמנים ומרפדים בנייר אפייה שתי תבניות עגולות בקוטר 18 ס"מ.

מניחים בקערת מיקסר המצויד בוו גיטרה את החמאה הרכה וסוכר ומעבדים כשלוש דקות עד שמתקבלת תערובת תפוחה ובהירה. מוסיפים את החלמונים ותמצית הוניל ומעבדים כשתי דקות, עד שמתקבלת תערובת הומוגנית ותפוחה. מוסיפים את הקמח, אבקת החלב והמלח ומעבדים רק עד לקבלת מסה אחידה.

מחלקים את התערובת בצורה שווה בין שתי התבניות. אופים כ-10 דקות, עד שהסבלה ברטון מתייצב ומקבל גוון זהוב עמוק. מצננים בתבנית, מחלצים ושומרים עטוף בניילון נצמד עד להרכבת העוגה.

מכינים את דיפלומט הוניל והשוקולד הלבן המקורמל:

מכינים קרם פטיסייר: מניחים את החלב ומחית הוניל בסיר ומביאים לרתיחה. במקביל טורפים בקערה את החלמונים, הסוכר והקורנפלור עד שמתקבלת תערובת אחידה. מבצעים השוואת טמפרטורות – יוצקים מעט מתערובת החלב הרותח אל תערובת החלמונים וטורפים עד שהחלב נטמע. ממשיכים לצקת את כל החלב אל תערובת חלמונים וטורפים. מחזירים את כל התערובת אל הסיר, ומבשלים, תוך כדי טריפה מתמדת עד שהתערובת רותחת ומסמיכה. כאשר התערובת סמיכה, מורידים מן האש ומוסיפים את השוקולד הלבן המקורמל. טורפים עד שהוא נטמע לחלוטין בתערובת. מעבירים לקערה נקייה ומכסים מיד את פני השטח של הקרם בניילון נצמד, על מנת למנוע היווצרות קרום. מקררים כשעתיים לפחות, עד שהקרם קר לחלוטין.

מתחילים בהרכבת העוגה:

מרפדים תחתית של תבנית עגולה גבוהה בקוטר 18 ס"מ בנייר אפייה. מניחים שקף גבוהה בשולי התבנית.

מניחים את גנאש השוקולד הלבן המקורמל בקערת מיקסר המצויד בבלון הקצפה יחד עם 125 מ"ל שמנת 38% ומקציפים רק עד שמתקבלת תערובת יציבה מעט ובהירה. נזהרים מאוד מהקצפת יתר שכן יתקבל גנאש שבור. בשלב זה עדיף להקציף את הגנאש עד שהוא כמעט מוקצף לחלוטין ולסיים את ההקצפה ידנית, על מנת לשלוט ברמת ההקצפה.

מחלצים את קרם הברולה הקפוא מן התבניות או מן התבנית הגדולה. אם משתמשים בתבנית גדולה מניחים את הקרם הקפוא על מגש וקורצים עיגול בקוטר 18 ס"מ מן הקרם. במקרה כזה יתקבל עיגול אחד מושלם ואת העיגול השני יש להרכיב מיתרת הקרם. מחזירים למקפיא עד להרכבת העוגה.

מניחים בתחתית התבנית שכבה אחת של עוגת הטונקה הבחושה, מורחים שכבה דקה של הגנאש המוקצף ומניחים דיסקית סבלה ברטון. מורחים מעל לסבלה הברטון שכבה דקיקה של גנאש ומניחים דיסקית של קרם ברולה קפוא. מניחים מעל לקרם הברולה את עוגת הטונקה הבחושה הנותרת, מורחים שכבה דקה של הגנאש המוקצף ומניחים דיסקית קרם ברולה. מניחים דיסקית סבלה ברטון ומסיימים בשארית הגנאש המוקצף, אותו משטחים בצורה אחידה על פני העוגה. עוטפים את העוגה היטב בניילון נצמד ומקפיאים כשש שעות לפחות (ועדיף למשך לילה שלם).

מחלצים את העוגה ומכינים את הפחזניות:

כאשר העוגה קפואה לחלוטין מחלצים אותה מהתבנית, מניחים על צלחת או משטח ומסירים את השקף. מניחים את העוגה במקרר על מנת שתפשיר מעט ומכינים את הפחזניות.

מחממים תנור ל-180 מעלות. מרפדים תבנית תנור בנייר אפייה או במשטח סיליקון המיועד לאפייה.

מניחים בסיר את החלב, המים, החמאה, הסוכר והמלח ומביאים לרתיחה. מוסיפים את הקמח וטורפים בעזרת לקקן או כף עץ עד שנוצר כדור בצק הנפרד מדפנות הסיר. מעבירים את הבצק החם אל קערת מיקסר המצויד בוו גיטרה ומעבדים עד שהבצק מתקרר מעט, אך עדיין נשאר חמים למגע.

טורפים בערה את הביצים ומוסיפים בהדרגה אל תערובת הבצק, תוך כדי עיבוד, עד שנוצרת תערובת חלקה ומבריקה במרקם קרמי.

מעבירים את הבצק לשקית זילוף עם צנתר 5 ומזלפים פחזניות קטנות בקוטר 2 ס"מ. מכניסים את התבנית לתנור ומורידים את חום התנור ל-160 מעלות. אופים 20 דקות מבלי לפתוח את דלת התנור. ממשיכים לאפות 5-10 דקות נוספות לאחר פתיחה קלה של דלת התנור על מנת לשחרר אדים, עד שהפחזניות תפוחות וזהובות. מוציאים מן התנור ומצננים. לאחר שהפחזניות התקררו חורצים אותן מעט בתחתית על מנת שיהיה קל יותר לזלף את הדיפלומט לתוכן.

מסיימים את הקרם הדיפלומט:

מניחים את קרם הפטיסייר הקר בקערת מיקסר המצויד בבלון הקצפה ו"פותחים" את הקרם תוך כדי הקצפה הקצפה, עד שהוא חלק לגמרי. מעבירים את הקרם לקערה. באותה הקערה (אין צורך לשטוף) מניחים את השמנת המתוקה ומקציפים לקצפת יציבה. מקפלים את הקצפת אל קרם הפטיסייר שבקערה. מניחים את הדיפלומט בשקית זילוף עם צנטר 2 ומזלפים אל תוך הפחזניות.

מניחים את הפחזניות הממולאות על מגש מרופד בנייר אפייה ומכינים את הקרמל.

מניחים בסיר קטן ועמוק את הסוכר ומכינים קרמל יבש. יש להזיז את הסיר תוך כדי הווצרות הקרמל, אך לא לערבב עם כף. כאשר הקרמל מגיע לצבע ענברי עמוק מסירים את הסיר מהאש.

טובלים כל פחזנית בקרמל (בזהירות!) ומניחים כאשר צד הקרמל פונה מטה על משטח סיליקון (או נייר אפייה).

מסיימים את הרכבת העוגה:

מניחים על פני העוגה את הפחזניות המקורמלות. מגישים מיד. ניתן לשמור את העוגה (רצוי בלי הפחזניות המקורמלות) במקרר, כשהיא עטופה היטב עד כארבעה ימים.

הערות והארות:

  • איך מכינים שוקולד לבן מקורמל?
  • ניתן להחליף את השוקולד הלבן המקורמל בשוקולד דולסי, שוקולד לבן או שוקולד חלב
  • ניתן להכין את עוגת הטונקה הבחושה כמה ימים מראש ולהקפיא אותה כשהיא עטופה היטב בניילון נצמד
  • את העוגה בשלמותה, כאשר היא ללא עיטור הפחזניות ניתן להכין גם כן מספר ימים מראש ולשמור אותה עטופה היטב במקפיא, על מנת למנוע ספיגת ריחות
  • פולי טונקה משיגים בחנויות מתמחות או חנויות תבלינים
  • אבקת החלב במתכון הסבלה ברטון היא אופציונלית אך תורמת לטעם. ניתן להשיג אבקת חלב בחנויות מתמחות ובשווקים
  • העוגה מתאימה לתבנית גבוהה בקוטר 18 ס"מ, אם משנים את גודל התבנית יש להגדיל או להקטין את הכמויות בהתאם.

כתוב/כתבי תגובה