פרסבורגר פרג

פרסבורגר פרג

לבצק:

185 גרם קמח לבן

3 גרם שמרים יבשים

30 גרם סוכר לבן

75 גרם חמאה רכה

15 גרם חלמון

40 גרם חלב

2 גרם מלח

זסט מרבע תפוז או לימון

.

למלית פרג:

230 גרם חלב

120 גרם סוכר לבן

30 גרם דבש

50 גרם חמאה

3 גרם מלח

250 גרם פרג טחון

20 גרם אבקת שקד

זסט מלימון אחד

.

להברשה:

1 חלמון

כף חלב

קמצוץ מלח

.

לסירופ סוכר:

25 גרם סוכר לבן

25 גרם מים

.

מתחילים בהכנת הבצק:

מניחים בקערת מיקסר המצויד בוו לישה את כל החומרים. מעבדים במהירות בינונית עד שמתקבל בצק אחיד וחלק, כ3-5 דקות. הבצק יהיה נוקשה יחסית, וכדאי לא להתפתות להוסיף לו נוזלים נוספים במהלך הלישה.

מכיוון שכמות הבצק קטנה יתכן ותצטרכו לעזור לו להתגבש לכדור בעזרת הידיים, ולהמשיך בלישה במיקסר. לאחר הלישה יוצרים מהבצק דיסקית מלבנית שטוחה, עוטפים היטב בניילון נצמד ומכניסים למקרר ל-8 שעות לפחות.

ממשיכים בהכנת המלית:

מניחים בסיר קטן את החלב, הסוכר, הדבש, החמאה והמלח ומביאים לרתיחה. מוסיפים את הפרג הטחון וטורפים, תוך כדי בישול, כשתי דקות, עד שהתערובת מסמיכה. מורידים מהאש ומוסיפים את אבקת השקד ואת זסט הלימון. מקררים מעט ומעבירים לקערה. מכסים היטב בניילון נצמד ומכניסים למקרר ל-8 שעות לפחות.

מרכיבים את הפרסבורגר ואופים:

מקמחים מעט משטח עבודה (ניתן גם לבצע את תהליך הרידוד וההרכבה מעל לנייר אפייה). מרדדים את הבצק הקר למלבן בגודל 20*36 ס"מ. מקפידים לרדד בצורה אחידה כך שלא יווצרו קרעים בבצק. מיישרים מעט את שולי הבצק בעזרת סכין. חשוב לרדד את הבצק תוך כדי תנועה, ולהזיז אותו תוך כדי הרידוד. בתחילה הבצק יהיה נוקשה וקשה מעט לרידוד, אך הוא יתרכך ככל שתמשיכו לרדד אותו.

מניחים את המלית הפרג במרכז הבצק כמלבן בגודל 8*28 ס"מ. נוח לעשות זאת בעזרת הידיים, כך שניתן לעצב את הפרג בצורה אחידה. מקפלים צד אחד על מלית הפרג, וסוגרים בעזרת הצד השני. מקפלים את שולי הבצק כך שיאטמו את המלית. הופכים את העוגה, כך שתפר הבצק יהיה בתחתית.

מעבירים למשטח אפייה מרופד בנייר אפייה, עוטפים בצורה רופפת בניילון נפתח ומניחים במקום חמים ל-40 דקות. הבצק לא יכפיל את נפחו אך ירגיש מעט רך יותר. אם רוצים, ניתן להניח את הבצק לפני ההתפחה בתבנית לחם או רינג בגודל מתאים ולאפות כך. הסיכויים להסדקות או השתטחות של המאפה קטנים.

מחממים תנור ל-180 מעלות.

בקערה קטנה טורפים את החלמון, החלב והמלח. מברישים את המאפה, ממתינים כדקה ומברישים בשכבה נוספת. בעזרת סכין קטנה יוצרים חריצים עדינים מאוד במאפה (לא חובה). שימו לב שהחריצים לא עמוקים והם על פני השטח של הבצק בלבד (ולא רואים את המילוי מבעד לחריצים).

אופים כ25-30 דקות, עד שהפרסבורגר שחום.

בזמן שהפרסבורגר בתנור מכינים את סירופ הסוכר: מניחים בקלחת קטנה את הסוכר והמים, מביאים לרתיחה ומבשלים כדקה עד שהסירופ מסמיך מעט. מניחים בצד.

מברישים את הפרסבורגר ביציאתו מהתנור בסירופ הסוכר.

מצננים את הפרסבורגר לחלוטין. מאחסנים בטמפרטורת החדר, או במקרר, כשהוא עטוף היטב.

הערות והארות:

  • שימו לב, מדובר במתכון למתקדמים יחסית עם רקע באפייה שדורש טכניקת עבודה נכונה עם הבצק. אם לא התנסיתם בהכנת פרסבורגר בעבר, קחו בחשבון שהבצק כאן שונה (ויתכן שנוקשה יותר מבמתכונים אחרים), ומצריך עבודה נכונה על מנת לקבל תוצאה טובה.
  • פרסבורגר מתבקע לרוב אם לא מעבדים מספיק את הבצק, או שלא עבר התפחה מספקת. סיבה נוספת להתבקעות יכולה להיות מלית לא יציבה מספיק, או רידוד לא נכון שבו נוצרו קרעים או סדקים בבצק.
  • חשוב מאוד(!) להשתמש בפרג טחון טרי, ולא כזה שנקנה בשקית בסופר ועלול להיות מריר. אני קונה פרג שטוחנים לי במקום בחנות התבלינים הקבועה שלי ושומרת אותו במקפיא. 
  • שימו לב שאת הבצק והמלית יש להכין יום קודם (או לדאוג לקירור של 8 שעות לפחות במקרר).
  • בבקשה, לא לוותר על המלח ועל הלימון (או התפוז) במתכון. הם חשובים מאוד לטעם.
  • אפשר להחליף את אבקת השקד בביסקווטים טחונים באותה הכמות.
  • הבצק הינו בצק שמרים עם כמות גדולה של שומן (ולכן דומה יותר לבצק פריך), ולכן בתחילת הלישה יראה פירורי ובסופה מוצק למדי. כך הוא צריך להיות, ואין צורך להוסיף לו נוזלים. אחרי עיצוב המאפה הבצק לא יתפח, ולא יכפיל את נפחו, ולכן צריך לשים לב שהוא רך יחסית לפני האפייה, אך לא תפח.
  • לגרסה ללא גלוטן ניתן להחליף את הקמח שבמתכון בקמח ללא גלוטן. דווח לי שהקמח של Schar עובד טוב.
  • לא מומלץ להמיר את המתכון לפרווה.
  • ניתן לצפות בתהליך ההכנת הפרסבורגר בסרטונים בעמוד האינסטגרם שלי.
  • מהכמות הרשומה במתכון מתקבל פרסבורגר גדול אחד עם מילוי עשיר במיוחד של פרג. אם אתם מעוניינים להפחית בכמות המילוי, ניתן להכין חצי מתכון מכמות המילוי, ואחרי רידוד הבצק למרוח את המילוי ולגלגל לרולדה.
  • הפרסבורגר נשמר כמספר ימים בטמפרטורת החדר או במקרר. ניתן להקפיא אותו, כשהוא עטוף היטב, לאחר האפייה, ולהפשיר אותו בטמפרטורת החדר או בתנור (כשהוא עטוף בנייר אלומיניום, על מנת שלא ישחים)

38 מחשבות על “פרסבורגר פרג

  1. טוב פרג זאת התמכרות, אני מסוגלת לגמור אותו כבר מהסיר . תמיד אני מכינה פאי פרג כדי שיהיה יותר פרג מבצק בכל חתיכה. חשבתי להכין את המתכון הנל אבל חסר לי הסבר איך לגלגל את הבצק שייראה כך. תמיד יוצאת לי רולדה רגילה. כי אם אנ מניחה את המילוי רק בצד אחד אז גלגול הבצק גורם לשכבה כפולה ואז לא מגיעים למצב של השכבה הדקה כמו בצילום שלך. אז אשמח אם תסבירי, במתכון שצירפת אין איזכור לזה. דווקא הגלגול הוא החלק המסובך יותר. תודה מראש.

  2. היי נעמה,
    הכנתי את הבצק והמלית. השארתי אותם בערך 18 שעות במקרר. כשהוצאתי את הבצק הוא היה לי. כשניסיתי לרדד את הבצק קודם כל לשתי אותו קצת כדי לרכך אותו.
    בסופו של דבר נוצרו לי קרעים וכל המאמצים שלי לתקן לא צלחו עד שנאלצתי לזרוק את הבצק.
    האם הטעות היא בלישה הקצרה שעשיתי? או בקירור הארוך?

    • היי רוני,

      נשמע שמלכתחילה הבצק לא קיבל מספיק עיבוד. הוא צריך לצאת חלק לגמרי מהלישה, ולהכנס למקרר כדיסקית מלבנית אחידה. אחרי קירור הוא לא אמור לצאת לח, ואין צורך לעבד אותו כלל אחרי הקירור. בעבודה עם בצק אחיד לא אמורים להיווצר קרעים.
      הבצק קשיח מאוד אחרי הקירור, ואפשר לרדד אותו תוך כדי הפעלת כוח, כשהוא קר. אם הבצק מאתגר מאוד לעבודה אפשר לתת לו לנוח 10 דקות בטמפרטורת חדר.

  3. ניי נעמה,
    באפייה הבצק 'התפוצץ' ונוצרו בו בקעים. מה יכול היה למנוע את זה?
    לא חרצתי אותו מלמעלה..יתכן וזה היה מונע את הבקעים או שהעיבוד לא היה נכון?
    תודה

    • היי אביטל,

      התבקעות נובעת ברוב המקרים מעיבוד לא נכון של הבצק, שצריך להיות אחיד לגמרי אחרי הלישה ואחיד לגמרי ברידוד. בקעים יכולים להגרם גם ממלית דלילה מדי או שקילה לא נכונה של החומרים.

  4. היי נעמה רק רציתי להגיד שהכנת את הפרסבורג היום אחרי כמה פעמים ממתכונים שהגעתי למתכון שלך ויצא פשוט מושלם!! תודה רבה ששיתפת את המתכון!הפרסבורג הכי יפה וטעים שאכלתי בחיים! באמת תודה❤️❤️

  5. היי נעמה,
    הכנתי את הפרסבורגר והבצק היה אחיד ונח במקרר, תערובת הפרג היתה יציבה…אבל במהלך הרידוד הבצק מעט נקרע בקצוות, ובתנור התבקע והעוגה השתטחה לחלוטין … אשמח לכל הארה ועצה מה לא עבד טוב?
    תודה!

    • היי אסנת,

      צר לי שלא יצא לך כמו שצריך. התבקעות יכולה להגרם מרידור לא נכון, מנוחה לא מספקת לפני האפייה או אפילו חריצה עמוקה מדי.

  6. נראית מושלם! תודה:) אכין היום את הבצק והמלית.
    2 שאלות: האם אפית בחום עליון-תחתון או בטורבו?
    ואם יש לי תבנית לחם – עדיף לאפות בה או להניח על תבנית עם נייר אפייה? כי לך היא יצאה סימטרית ויפה

    • אלא אם מצוין בפירוש אחרת, האפיה בחום עליון תחתון.
      אני לא אופה בתבנית (כפי שמצוין במתכון). אפשר לאפות אם רוצים

  7. היי נעמה ☺תודה על המתכון .. מחכה לראות תוצאות.. אני בדיוק בהכנות..
    הכנתי את הבצק יצא מושלם !!
    אבל הייתה לי בעיה עם הפרג מכיוון שהכמות של הפרג גדולה מהמידות של הבצק ובקיפול של הבצק לא הצלחתי לסגור הוצאתי מהכמות של הפרג ונלחמתי לסגור.. השאלתי קצת בצק מהסגירה בצדדים .. הקיצור נראה לי שכמות הבצק לא מתאימה לכמות הפרג כי נשאר לי הרבה פרג … גם הכמות של החלב בפרג נראה לי יותר מידי . (את הבצק עשיתי בדיוק לפי המידות שרשמת .. )
    כרגע לא יכולה להפוך כי מפחדת שזה יפתח . חבל שאי אפשר לשלוח תמונות . מקווה שיצא טוב . שבת שלום 🌹

    • היי יעל,

      כל המידות מדויקות במתכון. אם נלחמת לסגור את הבצק כנראה שלא הכנת לפי המידות המדויקות הרשומות במתכון. אין שום סיבה שהמילוי יצא נוזלי אם שוקלים במדויק את הכמויות.

  8. היי נעמה תודה על התגובה המהירה🙂 עשיתי הכל לפי המידות המדייקות. אני פרפקציוניסטית..לא אוהבת לפשל 🙃 אבל אולי בכל זאת טעיתי במשהו.

    בכל מקרה.. העוגה יצאה ממש ממש טעימה !!!
    אכין אותה שוב עד שתצא לי מושלמת!!
    תודההה!!!

    (אגב, הסרטון שצירפת מגיע למקום אחר .. )

  9. היי נעמה! הכנתי את העוגה והמלית לא יצאה יציבה כמו אצלך, ונאבקתי לסגור את הבצק מבלי שהמלית תברח. בהנחה שלא הייתה טעות שקילה, כדאי להוסיף בפעם הבאה עוד שקדים טחונים? תודה!

    • היי רוני,

      אם שוקלים במדויק ומבשלים מספיק המלית אמורה להיות יציבה מאוד אחרי קירור. אם היא לא, אפשר להוסיף אבל לקחת בחשבון שהתוצאה הסופית תהיה יבשה יותר

  10. הי נעמה,
    הכנתי כבר כמה פעמים, עוגה מושלמת מושלמת סמלית הבצק בהכל ויפיפיה ברמות והכי כייפי להכנה אין עליך!

כתוב/כתבי תגובה