פרסבורגר פרג

פרסבורגר פרג

לבצק:

185 גרם קמח לבן

3 גרם שמרים יבשים

30 גרם סוכר לבן

75 גרם חמאה רכה

15 גרם חלמון

40 גרם חלב

2 גרם מלח

זסט מרבע תפוז או לימון

.

למלית פרג:

230 גרם חלב

120 גרם סוכר לבן

30 גרם דבש

50 גרם חמאה

3 גרם מלח

250 גרם פרג טחון

20 גרם אבקת שקד

זסט מלימון אחד

.

להברשה:

1 חלמון

כף חלב

קמצוץ מלח

.

לסירופ סוכר:

25 גרם סוכר לבן

25 גרם מים

.

מתחילים בהכנת הבצק:

מניחים בקערת מיקסר המצויד בוו לישה את כל החומרים. מעבדים במהירות בינונית עד שמתקבל בצק אחיד וחלק, כשלוש דקות. הבצק יהיה נוקשה יחסית, וכדאי לא להתפתות להוסיף לו נוזלים נוספים במהלך הלישה.

מכיוון שכמות הבצק קטנה יתכן ותצטרכו לעזור לו להתגבש לכדור בעזרת הידיים, ולהמשיך בלישה במיקסר. לאחר הלישה יוצרים מהבצק דיסקית מלבנית, עוטפים היטב בניילון נצמד ומכניסים למקרר ל-8 שעות לפחות.

ממשיכים בהכנת המלית:

מניחים בסיר קטן את החלב, הסוכר, הדבש, החמאה והמלח ומביאים לרתיחה. מוסיפים את הפרג הטחון וטורפים, תוך כדי בישול, כשתי דקות, עד שהתערובת מסמיכה. מורידים מהאש ומוסיפים את אבקת השקד ואת זסט הלימון. מקררים מעט ומעבירים לקערה. מכסים היטב בניילון נצמד ומכניסים למקרר ל-8 שעות לפחות.

מרכיבים את הפרסבורגר ואופים:

מקמחים מעט משטח עבודה (ניתן גם לבצע את תהליך הרידוד וההרכבה מעל לנייר אפייה). מרדדים את הבצק הקר למלבן בגודל 20*36 ס"מ. מקפידים לרדד בצורה אחידה כך שלא יווצרו קרעים בבצק. מיישרים מעט את שולי הבצק בעזרת סכין. חשוב לרדד את הבצק תוך כדי תנועה, ולהזיז אותו תוך כדי הרידוד. בתחילה הבצק יהיה נוקשה וקשה מעט לרידוד, אך הוא יתרכך ככל שתמשיכו לרדד אותו.

מניחים את המלית הפרג במרכז הבצק כמלבן בגודל 8*28 ס"מ. נוח לעשות זאת בעזרת הידיים, כך שניתן לעצב את הפרג בצורה אחידה. מקפלים צד אחד על מלית הפרג, וסוגרים בעזרת הצד השני. מקפלים את שולי הבצק כך שיאטמו את המלית. הופכים את העוגה, כך שתפר הבצק יהיה בתחתית.

מעבירים למשטח אפייה מרופד בנייר אפייה, עוטפים בצורה רופפת בניילון נפתח ומניחים במקום חמים ל-40 דקות. הבצק לא יכפיל את נפחו אך ירגיש מעט רך יותר.

מחממים תנור ל-180 מעלות.

בקערה קטנה טורפים את החלמון, החלב והמלח. מברישים את המאפה, ממתינים כדקה ומברישים בשכבה נוספת. בעזרת סכין קטנה יוצרים חריצים עדינים מאוד במאפה (לא חובה). שימו לב שהחריצים לא עמוקים והם על פני השטח של הבצק בלבד (ולא רואים את המילוי מבעד לחריצים).

אופים כ25-30 דקות, עד שהפרסבורגר שחום.

בזמן שהפרסבורגר בתנור מכינים את סירופ הסוכר: מניחים בקלחת קטנה את הסוכר והמים, מביאים לרתיחה ומבשלים כדקה עד שהסירופ מסמיך מעט. מניחים בצד.

מברישים את הפרסבורגר ביציאתו מהתנור בסירופ הסוכר.

מצננים את הפרסבורגר לחלוטין. מאחסנים בטמפרטורת החדר, או במקרר, כשהוא עטוף היטב.

הערות והארות:

  • שימו לב, מדובר במתכון למתקדמים יחסית עם רקע באפייה שדורש טכניקת עבודה נכונה. 
  • חשוב מאוד(!) להשתמש בפרג טחון טרי, ולא כזה שנקנה בשקית בסופר ועלול להיות מריר. אני קונה פרג שטוחנים לי במקום בחנות התבלינים הקבועה שלי ושומרת אותו במקפיא. 
  • שימו לב שאת הבצק והמלית יש להכין יום קודם (או לדאוג לקירור של 8 שעות לפחות במקרר).
  • בבקשה, לא לוותר על המלח ועל הלימון (או התפוז) במתכון. הם חשובים מאוד לטעם.
  • אפשר להחליף את אבקת השקד בביסקווטים טחונים באותה הכמות.
  • הבצק הינו בצק שמרים עם כמות גדולה של שומן (ולכן דומה יותר לבצק פריך), ולכן בתחילת הלישה יראה פירורי ובסופה מוצק למדי. כך הוא צריך להיות, ואין צורך להוסיף לו נוזלים. אחרי עיצוב המאפה הבצק לא יתפח, ולא יכפיל את נפחו, ולכן צריך לשים לב שהוא רך יחסית לפני האפייה, אך לא תפח.
  • לגרסה ללא גלוטן ניתן להחליף את הקמח שבמתכון בקמח ללא גלוטן. דווח לי שהקמח של Schar עובד טוב.
  • לא מומלץ להמיר את המתכון לפרווה.
  • ניתן לצפות בתהליך ההכנת הפרסבורגר בסרטונים בעמוד האינסטגרם שלי.
  • לאחר עיצוב הבצק יש לוודא כי התפר (נקודת המפגש בין שתי קצוות הבצק) נצמר בתחתית המאפה.
  • מהכמות הרשומה במתכון מתקבל פרסבורגר גדול אחד עם מילוי עשיר במיוחד של פרג. אם אתם מעוניינים להפחית בכמות המילוי, ניתן להכין חצי מתכון מכמות המילוי, ואחרי רידוד הבצק למרוח את המילוי ולגלגל לרולדה.

7 מחשבות על “פרסבורגר פרג

  1. טוב פרג זאת התמכרות, אני מסוגלת לגמור אותו כבר מהסיר . תמיד אני מכינה פאי פרג כדי שיהיה יותר פרג מבצק בכל חתיכה. חשבתי להכין את המתכון הנל אבל חסר לי הסבר איך לגלגל את הבצק שייראה כך. תמיד יוצאת לי רולדה רגילה. כי אם אנ מניחה את המילוי רק בצד אחד אז גלגול הבצק גורם לשכבה כפולה ואז לא מגיעים למצב של השכבה הדקה כמו בצילום שלך. אז אשמח אם תסבירי, במתכון שצירפת אין איזכור לזה. דווקא הגלגול הוא החלק המסובך יותר. תודה מראש.

כתוב/כתבי תגובה